Pecorino

Formaggio tipico della zona mediterranea e, dunque, della Sicilia, il pecorino è sicuramente il formaggio più antico d’Europa: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove si narra che un pastore sumero ne inventò, in maniera del tutto casuale, la tecnica di produzione. 

Prodotto con latte di pecora intero pastorizzato, fermenti lattici, sale e coagulato con caglio di agnello in pasta, questo formaggio osserva una stagionatura che oscilla dai 4 agli 8 mesi, secondo gli antichi sistemi della tradizione siciliana. 

Il pecorino stagionato è un formaggio a pasta dura, gradevolmente piccante, dal sapore deciso ed inconfondibile. 

La lavorazione del formaggio inizia con la filtrazione e la pastorizzazione del latte alla temperatura di 36-38°. Successivamente, si aggiungono i fermenti e, infine, il caglio. La massa ottenuta viene mantenuta a riposo in attesa che si formi la cagliata. Questa, una volta pronta, è ridotta in particelle della misura di un chicco di riso e portata ad una temperatura di 40/42°. A questo punto, si separa la massa solida dalla parte liquida (siero): la parte liquida passa nel doppio fondo dove viene mantenuta in agitazione e riscaldata per la produzione della ricotta; la massa solida, invece, è trasferita in fuscelle di plastica per uso alimentare e, poi, opportunamente rivoltata per garantirne uno spurgo adeguato. La massa solida passa, quindi, alla fase della “salatura” che avviene in acqua di salamoia ed ha una durata orientativa di circa 8 ore/kg. Infine, le forme vengono poste in cella di stagionatura e sottoposte periodicamente a spazzolatura e rivoltatura. Decorsi i 4/8 mesi, il formaggio è pronto per essere portato in tavola.

Come abbinamenti, il pecorino stagionato si sposa bene con vini rossi corposi. Ottimo grattugiato sulle pietanze, può anche essere gustato con miele e marmellate di fichi o di pere.

Latte di pecora intero pastorizzato.